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España es uno de los países en los que se sale más a comer a bares y restaurantes, pero ¿sabemos realmente qué medidas de seguridad alimentaria deben cumplir los establecimientos del sector? ¿Somos conscientes de los riesgos biológicos que conlleva una mala manipulación de los alimentos tanto para los trabajadores del sector, como para los consumidores de los menús?
La mayoría de gente no es consciente del riesgo biológico que encontramos asociado a los alimentos, ya que los microorganismos que pueden estar presentes no son visibles a simple vista y además, ¿un alimento en buen estado es portador de microorganismos? Mucha gente cree que no, que solamente los alimentos ya en mal estado son los que pueden ser peligrosos. Pero basta decir que podemos encontrar presencia de microorganismos en prácticamente todos los alimentos, superficies y utensilios de cualquier cocina. Y que si estos no se manipulan como es debido, pueden ser el origen de una toxiinfección alimentaria.Por este motivo es de gran importancia seguir unas buenas prácticas de manipulación. Y aquí es donde me gustaría resaltar que todo establecimiento donde se manipulen alimentos debería aplicar unos requisitos previos en cuanto a higiene alimentaria y complementarlos con la implantación de una guía de buenas prácticas.Los prerrequisitos mínimos deben prever la infraestructura y equipamiento adecuado, materias primas adecuadas, manipulación segura, eliminación de residuos, control de plagas, limpieza y desinfección, calidad del agua, mantenimiento de la cadena de  frío, y salud, higiene y formación del personal.La guía de buenas prácticas debe describir de forma simple y práctica la manera de prevenir, eliminar o reducir los peligros identificados en la actividad.

Todo el personal debería estar informado sobre estos prerrequisitos y buenas prácticas. Pero en ocasiones la gran rotación de trabajadores del sector, hace que éstos no hayan oído nunca hablar del tema en cuestión.

Así que aún queda trabajo por hacer, para poder concienciar tanto a empresarios como trabajadores del sector sobre la importancia de una correcta manipulación de alimentos.

Os dejamos un decálogo sobre buenas prácticas de higiene en cocinas, la mayoría de las cuales podemos aplicar también en casa:

  1. Lavar bien todos los alimentos antes de cocinarlos.
  2. Cocer bien los alimentos, se debe asegurar que el interior del alimento ha llegado a 70ºC.
  3. Mantener en todo momento los alimentos crudos separados de los alimentos ya cocinados, para evitar contaminaciones cruzadas.
  4. Mantener en todo momento los utensilios y superficies de trabajo limpias y desinfectadas, para evitar contaminaciones cruzadas.
  5. Los alimentos cocinados que no se coman al momento, deben mantenerse calientes (>65ºC) o refrigerados (<4ºC) hasta el momento de su consumo. Nunca a temperatura ambiente, ya que la proliferación de microorganismos es mayor.
  6. Llevar ropa adecuada y exclusiva para el lugar de trabajo y mantener en todo momento una higiene personal correcta.
  7. Mantener en todo momento las manos limpias, realizar un correcto lavado de manos (con agua caliente y jabón, no olvidar la zona de debajo las uñas, secar las manos con aire o con toallas de un solo uso). En caso de utilizar guantes desechables, debemos cambiarnos los guantes después de cada operación, para evitar contaminaciones cruzadas. Nunca trabajaremos con heridas abiertas, éstas deben limpiarse bien con agua y jabón y taparse con apósito impermeable.
  8. Mantener en todo momento la cadena de frío; las cámaras ordenadas y limpias, siempre a la temperatura adecuada: -18ºC el congelador y 4ºC la nevera.
  9. Depositar inmediatamente los residuos dentro de los contenedores de basura.
  10. Tener un plan de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización del establecimiento, y llevarlo a cabo.

En los siguientes enlaces podéis ampliar la información sobre prerrequisitos, así como encontrar guías de buenas prácticas reconocidas para varias actividades:

AUTORA: Laura Martínez 

FUENTE: http://prevenblog.com/

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